วันเดือนปีที่ทำการทดลอง 1-4 ธันวาคม 2558
ตัวอย่างอาหาร ขนมข้าวโพดอบกรอบ รสนม
ตราเซเว่น
การวิเคราะห์หาปริมาณความชื้น
( Determination of Moisture
Content )
วัตถุประสงค์
1. เพื่อให้นักศึกษาเข้าใจถึงการวิเคราะห์หาปริมาณความชื้น
( Moisture Content ) และ ปริมาณของแข็งทั้งหมด (total solid)
ในผลิตภัณฑ์อาหาร
2. เพื่อให้นักศึกษามีทักษะในการวิเคราะห์และคำนวณหาปริมาณความชื้น
( Moisture Content ) และ ปริมาณของแข็งทั้งหมด (total solid) ในผลิตภัณฑ์อาหาร
ทฤษฎี
ความชื้น ( Moisture Content ) หมายถึง ปริมาณสารที่ระเหยได้ทั้งหมด
ซึ่งเรามักเข้าใจว่าคือน้ำ ส่วนจองแข็งที่เหลืออยู่เรียกว่า ของแข็งทั้งหมด (total solid) น้ำที่มีอยู่ในอาหารมีอยู่3รูปได้แก่ Bound Water, Adsorbed Water และ Free Water การให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์อาหารในการวิเคราะห์หาค่า
Moisture Content น้ำที่สูญเสียไปจะเป็น Free Water ส่วน Bound Water และ Adsorbed Water จะเกาะติดกับโมเลกุลของอาหารซึ่งยากที่จะแยกออกจากอาหาร
อย่างไรก็ตามปัจจุบันมีความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีก็ทำให้เรามีเครื่องมือในการวิเคราะห์ค่า
Moisture Content ที่มีประสิทธิภาพสูงในการดึงน้ำออกจากโมเลกุลของอาหาร
ปัจจัยที่มีผลต่อการระเหยของน้ำในอาหารได้แก่
ระดับอุณหภูมิและระยะเวลาในการให้ความร้อน
นอกจากนี้การเลือกสภาวะการระเหยน้ำควรคำนึงถึงการสลายตัว (Decomposition) ของผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดด้วย
อุปกรณ์และเครื่องมือ
1. ตู้อบลมร้อน ( Hot air oven )
หรือตู้อบสุญญากาศ ( Vacuum oven )
2. Moisture Con
3. Analytical balance
4. Water bath
5. โถดูดความชื้น ( dassicator )
วิธีการ
1. อบจานหาความชื้น ( moisture can ) พร้อมด้วยฝาปิดในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 100-105 องศา
หรือในตู้อบสุญญากาศอุณหภูมิ 60 องศา ประมาณ 30 นาที
ทิ้งให้เย็นในโถดูดความชื้นที่อุณหภูมิห้อง ชั่งน้ำหนักจานและฝาปิดให้ได้น้ำหนักที่แน่นอน
2. ชั่งตัวอย่างอาหารให้ทราบน้ำหนักที่แน่นอนประมาณ 5 กรัม
ใส่จานหาความชื้นพร้อมฝาปิดที่ผ่านการอบแห้งและทราบน้ำหนักที่แน่นอน
3. นำไปอบในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 100-105 องศา
หรือในตู้อบสุญญากาศอุณหภูมิ 60 องศา ประมาณ
4 ชม. ปล่อยทิ้งไว้ให้เย็นในโถดูดความชื้น และชั่งหาน้ำหนักที่แน่นอน
4. ทำการอบซ้ำนานครั้งละ 30 นาที
และชั่งน้ำหนักจนกว่าจะได้น้ำหนักที่คงที่
5. คำนวณปริมาณร้อยละความชื้นของตัวอย่างอาหาร (% moisture content) และปริมาณร้อยละของของแข็งทั้งหมดของตัวอย่างอาหาร
(% total solid )
ตารางบันทึกผลการทดลอง
ครั้งที่
|
น.น. moisture can (g)
|
น.น. moisture can * ตัวอย่างก่อนอบ (g)
|
น.น. moisture can * ตัวอย่างหลังอบ (g)
|
1
|
12.1985
|
17.2425
|
17.1990
|
2
|
12.0602
|
17.1474
|
17.1325
|
เฉลี่ย
|
12.1294
|
17.1732
|
17.1658
|
การวิเคราะห์หาปริมาณเถ้า
( Determination of ash content )
วัตถุประสงค์
การทำความเข้าใจหลักการและวิธีการในการกำหนดปริมาณเถ้าในอาหาร
หลักการ
แร่ธาตุรวมของอาหารอาจจะถูกประเมินเป็นปริมาณเถ้าซึ่งเป็นสารตกค้างที่เหลืออยู่หลังจากสารอินทรีย์ได้ถูกเผาไป
อุปกรณ์
1. Crucibles
2. Hot plate
3. Desiccator
4. Muffle
furnace 550 C
5. Water
bath or drying oven
สารเคมี
1. 0.05M H2SO4 acid
2. Concentrated
sulfuric acid
3. Methyl
orange
วิธีการ
1.
ชั่งน้ำหนักอย่างถูกต้อง 2-5
กรัมของอาหารที่เป็นจุดก่อนหน้านี้ระบายความร้อนและชั่งน้ำหนัก Crucibles (สำหรับอาหารที่มีความชื้นสูงหรือตัวอย่างของเหลวระเหยแห้งหรือนำไปอบในเตาอบที่
100 องศาเซลเซียสสำหรับแป้งข้าวและธัญพืชอื่น ๆ เพิ่มไม่กี่หยดของกลีเซอรอลและผสมเบาๆ
2.
ให้ความร้อนโดยนำไปเผา ที่อุณหภูมิ 550 องศาเซลเซียส
3.
นำ Crucibles ไปยังเตาเผาที่ประมาณ
550 องศาเซลเซียส และปล่อยจนกว่าจะมีสีขาวหรือเถ้าสีเทา
(ถ้ามีสารตกค้างที่เป็นสีดำ. ทาด้วยจำนวนเล็ก ๆ
ของน้ำที่จะละลายเกลือแห้งในเตาอบและทำซ้ำขั้นตอน ashing.
4.
นำ Crucibles ที่ผ่านการอบแล้วไปใส่ไว้ใน Desiccator จาเย็น
5.
เมื่อ Crucibles เย็นแล้วให้นำไปชั่งน้ำหนักและจดบันทึกน้ำหนักที่ได้
6.
คำนวณ % of ash
ตารางบันทึกผล
ครั้งที่
|
น.น. crucible (g)
|
น.น. crucible +sample (g)
|
น.น. crucible + ash (g)
|
น.น. เถ้าทั้งหมด (g)
|
1
|
35.6083
|
37.6661
|
35.6434
|
0.0351
|
2
|
36.3509
|
38.3600
|
36.3830
|
0.0321
|
เฉลี่ย
|
35.9796
|
38.0131
|
36.0132
|
0.0336
|
การวิเคราะห์หาปริมาณไขมัน
( Detenmination of Fat by Soxhlet )
วัตถุประสงค์
การทำความเข้าใจหลักการและวิธีการในการกำหนดปริมาณไขมันในเครื่องและรีเอเจนต์
ทฤษฎี
ในระบบวิธีการสกัดแบบการประมาณไขมันไขมันจะถูกดึงออกมาจากอาหารโดยการสกัดต่อเนื่องกับปิโตรเลียมอีเทอร์
วัสดุและสารเคมี
1.
Soxhlet distillation flask and
extractor
2.
Fat-free extraction thimble
3.
Water bath
4.
Reflux condenser
5.
Hot air oven 100℃
6.
Petroleum ether ( boiling range
40-60℃ )
7.
Desiccator
วิธีการทำ
1.
การตั้งค่าวิธีการสกัดแบบระบายกับคอนเดนเซอร์กรดไหลย้อนและกระติกน้ำกลั่นที่ได้รับก่อนหน้านี้แห้งและชั่งน้ำหนัก
2.
ชั่งน้ำหนักอย่างถูกต้อง 2-3
กรัมของตัวอย่างอาหารการไล่ความชื้นเป็นปลอกเสียบสกัดไขมันฟรีเบา ๆ ด้วยสำลี
3.
วางในปลอกแยกและเพิ่มปิโตรเลียมอีเทอร์จนกว่าจะ syphons
มากกว่าหนึ่งครั้ง
4.
เพิ่มปิโตรเลียมอีเทอร์จนกว่าบาร์เรลของ แยกเป็นครึ่งเต็ม
5.
แทนที่คอนเดนเซอร์ให้แน่ใจว่าข้อต่อมีความแน่นและสถานที่ในเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า
6.
ปรับระดับความร้อนเพื่อให้ตัวทำละลายเดือดเบา ๆ
และออกจากระบบเพื่อสูบฉีดอย่างน้อยสิบครั้ง (-16 ชั่วโมง)
7.
กระติกน้ำเดือดแห้งที่มีไขมันที่สกัดในเตาอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 100
องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที
เย็นในเดซิและชั่งน้ำหนักคำนวณไขมันจะถูกคำนวณเป็นอัตราร้อยละของตัวอย่างที่นำมาให้ที่
ตารางบันทึกผล
ครั้งที่
|
น.น. ตัวอย่าง (g)
|
น.น. flask (g)
|
น.น. flask  ไขมัน (g)
|
1
|
3.0822
|
95.6231
|
96.3994
|
การวิเคราะห์หาปริมาณโปรตีน
(Determination of Protein)
วัตถุประสงค์
เพื่อให้นักศึกษามีทักษะในการวิเคราะห์และคำนวณหาปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์อาหารด้วยวิธีการต่างๆ
ทฤษฎี
ในการวิเคราะห์อาหารโดยทั่วไป
การหาปริมาณโปรตีน มักนิยมหาโปรตีนทั้งหมดมากกว่าหาโปรตีนแต่ละชนิด
ซึ่งโดยทั่วไปจะใช้วิธีของ Kjeldehl
Methods วิธีการนี้เป็นการหาปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด (Total
Nitrogen) ซึ่งหมายถึง True Protein และ Non-Protein
nitrogenous substance ยกเว้นพวกในโตรเจนที่อยู่ในรูปของ nitrate,
nitrite และ nitroso compounds จะไม่สามารถหาได้ด้วยวิธี
Kjeldehl โดยตรงจะต้องมีการเพิ่มเติมดัดแปลงวิธีการของ Kjeldehl
ในบางขั้นตอน
สารเคมี
1. Catylysts mixture (Sodium sulphate 96% + Copper
sulphate 3.5 % + Selinium dioxide 0.5 %)
2. Conc. Sulphuric acid
3.
2% Boric acid
4. Methyl red indicator (เตรียมโดยละลาย Methyl
red 0.016 กรัม และ Bromocresol green 0.083
กรัม ใน Ethyl alcohol 100 mL. )
5.
50% Sodium hydroxide
6.
0.05 M Sulphuric acid
วิธีการ
1.
ชั่งตัวอย่างอาหาร 1.5-2.0 กรัม (คะเนว่ามีปริมาณ N 0.03-0.04 %) ใส่ลงในKjeldahl digestion flask ใส่ catalyst
mixture 8 กรัม และ Conc . Sulphuric acid 20-25
mL
2.
นำไปย่อยโดยพยายามต้มให้เดือด พยายามวาง digestion flask
ให้เอียงเล็กน้อย ต้มจนกระทั้งไม่มีฟอง จึงเพิ่มความร้อนให้สูงขึ้น
เขย่าเป็นครั้งคราว ย่อยจนได้ส่วนผสมใส (ประมาณ 2 ชม. ) ปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น
3.
เติมน้ำกลั่นลงไปละลายส่วนผสม (ใช้น้ำกลั่นปริมาตรไม่เกิน200 มล. )
แล้วเทส่วนผสมลงใน digestion flask ในน้ำกลั่นปริมาตรน้อยที่สุดล้าง
digestion flask แล้วเทลงใน digestion flask เติมน้ำกลั่นปริมาตร400 มล. ลงใน distillation flask ผสมให้เข้ากันเติมเศษซังกะสีลงไป 2-3 ชิ้น
4.
ต่อ distillation flask เข้ากับ condensor ซึ่งปลายของ condensor จะต้องจุ่มอยู่ต่ำกว่าระดับของสารละลาย
boric acid เข้าข้น 2% จำนวน 50 มล. ใน flask 500 มล. เติม Methyl red indicator ลงไป 2-3 หยด
5.
เติมสารละลาย Sodium hydroxide เข้มข้น
50% จำนวน 75 มล. ลงไปในกรวยที่อยู่เหนือ distillation flask อย่าช้าๆ แอมโมเนียที่เกิดขึ้นจะถูกจับไว้โดย Boric acid
6.
กลั่นจนได้ของเหลวที่กลั่นออกมาอย่างน้อย 300 มล.
7.
ใช้น้ำกลั่นล้าง Condensor และปลายของ Condensor
เ้านที่จุ่มอยู่ในสารละลายบอริค ใส่ลงในฟลาสก์
นำสารละลายที่กลั่นได้ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น
8.
นำสารละลายที่ได้ทั้งหมดไตเตรทกับ 0.05 M Sulphuric
acid โดยทำ blank ควบคู่กันไปด้วย ( blank
ไม่ควรใช้สารละลายกรด 0.05 M H2SO4 เกิน 0.5 มล. )
9.
คำนวณหา %Total Nitrogen ในตัวอย่าง
ตารางบันทึกผล
ครั้งที่
|
ตัวอย่างอาหาร (g)
|
ปริมาตร H2SO4 เริ่มต้น (ml)
|
ปริมาตร H2SO4 สุดท้าย (ml)
|
ปริมาตร H2SO4 ที่ใช้ไตเตรท (ml)
|
1
|
1.0414
|
12.00
|
16.50
|
4.50
|
2
|
1.0573
|
16.50
|
21.30
|
4.80
|
เฉลี่ย
|
1.0494
|
14.25
|
18.90
|
4.65
|
blank
|
-
|
|
|
0.2
|
