( Determination of Moisture Content )
วัตถุประสงค์
1.
เพื่อให้นักศึกษาเข้าใจถึงการวิเคราะห์หาปริมาณความชื้น
( Moisture Content ) และ ปริมาณของแข็งทั้งหมด
(total solid) ในผลิตภัณฑ์อาหาร
2.
เพื่อให้นักศึกษามีทักษะในการวิเคราะห์และคำนวณหาปริมาณความชื้น
( Moisture Content ) และ ปริมาณของแข็งทั้งหมด (total solid) ในผลิตภัณฑ์อาหาร
ทฤษฎี
ความชื้น ( Moisture Content ) หมายถึง ปริมาณสารที่ระเหยได้ทั้งหมด
ซึ่งเรามักเข้าใจว่าคือน้ำ ส่วนจองแข็งที่เหลืออยู่เรียกว่า ของแข็งทั้งหมด (total solid) น้ำที่มีอยู่ในอาหารมีอยู่3รูปได้แก่ Bound Water, Adsorbed Water และ Free
Water การให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์อาหารในการวิเคราะห์หาค่า Moisture Content น้ำที่สูญเสียไปจะเป็น Free Water ส่วน Bound Water และ Adsorbed Water จะเกาะติดกับโมเลกุลของอาหารซึ่งยากที่จะแยกออกจากอาหาร
อย่างไรก็ตามปัจจุบันมีความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีก็ทำให้เรามีเครื่องมือในการวิเคราะห์ค่า
Moisture Content ที่มีประสิทธิภาพสูงในการดึงน้ำออกจากโมเลกุลของอาหาร
ปัจจัยที่มีผลต่อการระเหยของน้ำในอาหารได้แก่
ระดับอุณหภูมิและระยะเวลาในการให้ความร้อน
นอกจากนี้การเลือกสภาวะการระเหยน้ำควรคำนึงถึงการสลายตัว (Decomposition) ของผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดด้วย
ตัวอย่างอาหาร : ขนมอบกรอบ ตราโรลเลอร์โคสเตอร์
อุปกรณ์และเครื่องมือ
1.
ตู้อบลมร้อน ( Hot air oven ) หรือตู้อบสุญญากาศ ( Vacuum
oven )
2.
Moisture Con
3.
Analytical balance
4.
Water bath
5.
โถดูดความชื้น (
dassicator )
วิธีการ
1. อบจานหาความชื้น ( moisture can ) พร้อมด้วยฝาปิดในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 100-105
องศา หรือในตู้อบสุญญากาศอุณหภูมิ 60 องศา ประมาณ 30 นาที ทิ้งให้เย็นในโถดูดความชื้นที่อุณหภูมิห้อง
ชั่งน้ำหนักจานและฝาปิดให้ได้น้ำหนักที่แน่นอน
2.
ชั่งตัวอย่างอาหารให้ทราบน้ำหนักที่แน่นอนประมาณ 5 กรัม
ใส่จานหาความชื้นพร้อมฝาปิดที่ผ่านการอบแห้งและทราบน้ำหนักที่แน่นอน
3. นำไปอบในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ
100-105 องศา หรือในตู้อบสุญญากาศอุณหภูมิ 60 องศา ประมาณ 4 ชม. ปล่อยทิ้งไว้ให้เย็นในโถดูดความชื้น
และชั่งหาน้ำหนักที่แน่นอน
4. ทำการอบซ้ำนานครั้งละ 30 นาที
และชั่งน้ำหนักจนกว่าจะได้น้ำหนักที่คงที่
5.
คำนวณปริมาณร้อยละความชื้นของตัวอย่างอาหาร (% moisture
content) และปริมาณร้อยละของของแข็งทั้งหมดของตัวอย่างอาหาร (% total solid )
ตารางบันทึกผลการทดลอง
ครั่งที่
|
น.น moisture can (g)
|
น.น moisture can + ตัวอย่างก่อนอบ (g)
|
น.น moisture can + ตัวอย่างหลังอบ (g)
|
1
|
12.0111
|
17.0925
|
17.0458
|
2
|
12.3991
|
17.5066
|
17.4597
|
เฉลี่ย
|
12.2051
|
17.2996
|
17.2528
|
คำนวณ
น้ำหนักตัวอย่าง = (น้ำหนัก moisture can + ตัวอย่าง) – น้ำหนัก moisture can
น้ำหนักตัวอย่าง (1) = 17.0925 - 12.0111
= 5.0814
ปริมาณความชื้น = (น้ำหนัก moisture can + ตัวอย่าง) – (น้ำหนัก moisture can - ตัวอย่างหลังอบ)
ปริมาณความชื้น (1) = 17.0925 - 17.0458
=
0.0467
ตัวอย่างน้ำหนัก 5.0815 กรัม มีปริมาณความชื้น 0.0467 กรัม
ตัวอย่างน้ำหนัก 100 กรัม มีปริมาณความชื้น (0.0467*100)/5.0815
ดังนั้น ตัวอย่างมีปริมาณความชื้น = 0.9190 %
น้ำหนักตัวอย่าง = (น้ำหนัก moisture can + ตัวอย่าง) – น้ำหนัก moisture can
น้ำหนักตัวอย่าง (2) = 17.5066- 12.3991
= 5.1075
ปริมาณความชื้น = (น้ำหนัก moisture can + ตัวอย่าง) – (น้ำหนัก moisture can - ตัวอย่างหลังอบ)
ปริมาณความชื้น (2) = 17.5066
- 17.4597
=
0.0469
ตัวอย่างน้ำหนัก 5.1075 กรัม มีปริมาณความชื้น 0.0467 กรัม
ตัวอย่างน้ำหนัก 100 กรัม มีปริมาณความชื้น (0.0469*100)/5.1075
ดังนั้น ตัวอย่างมีปริมาณความชื้น = 0.9183 %
Ø ปริมาณความชื้นที่ 1 และ 2 = (0.9190% + 0.9183%)/2
= 0.9187 %
v ปริมาณของแข็งทั้งหมดในตัวอย่าง = 100 - %ความชื้น
= 100 – 0.9187%
= 99.0813%
แล้วถ้าเป็นการหาความชื้นในของเหลวจำพวกน้ำมันละคะ
ตอบลบนน.ตัวอย่างหลังอบคือเอาไปอบจนกว่า นน.จะไม่ลดลงไปกว่าเดิมแล้วใช่ไหมครับ เราถึงจะเอาค่านี้มาใช้เพื่อหาความชื้นหลังอบใช่ไหมครับ
ตอบลบ