การวิเคราะห์หาความเป็นกรด

อุปกรณ์และเครื่องมือ

1. Burettes 4. Porcelain basin
2. Pipettes 5. pH-meter
3. Erlenmeyer flasks 6. Analytical balance

สารเคมี

1. 0.1N NaOH 2. 1% Phenolphthalein

วิธีการ
1. Total Titratable Acidity

• เตรียมตัวอย่างอาหารและชั่งน้ำหนัก 5 g (น้ำหนักที่แน่นอน) หรือปิเปต 10 ml. ใส่ลงในฟลาสค์ (กรณีตัวอย่างอาหารมีความเข้มข้นสูง ให้เติมน้ำกลั่นลงไป 25 ml. คนให้เข้ากัน)
• หยด 1% Phenolphthalein 3 หยด ไตเตรตตัวอย่างด้วย 0.1N NaOH จนถึงจุดยุติ
• บันทึกปริมาตร 0.1N NaOH ที่ใช้ และคำนวณหา %Acidity as main acid ในผลิตภัณฑ์แต่ละตัว

               ตารางบันทึกผลการทดลอง

ครั้งที่	นน.ตัวอย่างอาหาร (g)	ปริมาตร 0.1N NaOH ที่ใช้ไป (ml.)
1	5.3096	2.70
2	5.3482	3.00
เฉลี่ย	5.3289	2.85

ตัวอย่างอาหารที่นำมาวิเคราะห์มีกรดชนิด citric

ค่า factor ของกรด citric = 0.07005 g/ml.

                                        0.07005 g/ml. × 0.1N NaOH  =  0.007005

สลล. 0.1N NaOH  ปริมาตร 1 ml. ทำปฏิริยาพอดีกับ citric   0.007005 g

                                        2.85 ml. ทำปฏิริยาพอดีกับ citric   (0.007005×2.85)/1  = 0.02 g

ตัวอย่างอาหาร 5.3289 g มีกรด citric    0.02  g

ถ้าตัวอย่างอาหาร 100 g จะมีกรด citric = (100×0.02)/5.3289 = 0.375 g

ดังนั้น ตัวอย่างอาหาร มีกรด citric = 0.375%(w/w)

2. Fixed acidity

• เตรียมตัวอย่างอาหารและชั่งน้ำหนัก 5 g (น้ำหนักที่แน่นอน) หรือปิเปต 10 ml. ลงใน Porcelain basin 
• นำไประเหยบน water bath จนเกือบแห้ง (ระวังอย่าให้น้ำแห้งมากเกินไป)
• เติมน้ำกลั่น 10 ml. และนำไประเหยบน water bath จนเกือบแห้ง ทำซ้ำ 5 ครั้ง
•  หยด 1% Phenolphthalein 3 หยด ไตเตรตตัวอย่างด้วย 0.1N NaOH จนถึงจุดยุติ
• บันทึกปริมาตร 0.1N NaOH ที่ใช้ และคำนวณหา Fixed acidity
• 
  

3. Volatile acidity

          คำนวณ %Volatile acidity จากสูตร

          %VA = %TTA - %FA

4. pH value

• สามารถวัดค่า pH ด้วยเครื่อง pH-meter and pH-paper 

อ้างอิง : คู่มือปฏิบัติการวิชา FTH311 เคมีอาหาร1 คณะเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรังสิต